金针菇脯加工工艺

金针菇是一种秋、冬、早春栽培的食用菌。它以皮嫩、柄脆、营养丰富、味道鲜美而闻名。尤其是凉拌和火锅的好食物。它营养丰富，清香可口，深受大众喜爱。据测定，金针菇中的氨基酸含量非常丰富，高于一般蘑菇，尤其是赖氨酸，具有促进儿童智力发育的作用。

一、材料选择

选用新鲜金针菇为原料，伞未开，菇盖直径小于2.5厘米，菇柄长约15厘米，色泽淡黄，无病虫害和斑点。

第二，杀戮

将挑选好的金针菇根切段，抖落培养料等杂质，放入0.8%柠檬酸沸水中，捞出5至7分钟，立即用流动水冷却至室温。

三。整理

为了保证保存下来的金针菇大小一致，外观整齐美观，灭酶后，菌盖大小不一、菌盖破损严重的要剔除，另作他用。

第四，色彩保护

将修剪好的金针菇放入0.2%的焦亚硫酸钠溶液中，加入适量的氯化钠，浸泡6-8小时，然后用流动水冲洗干净。

五、糖渍

金针菇洗净沥干后，加入白糖(蘑菇重量的40%)24小时，滤出多余的糖液，加热至沸腾，调整糖液浓度至博美50度，用糖液浸泡金针菇24小时。

第六，煮糖

将糖渍金针菇连同糖液一起倒入夹层锅内，加热煮糖，不断往锅内加入白糖。当蘑菇熟成透明状，糖分浓度达到65以上时，立即停火。

七、烘焙

将糖煮过的金针菇取出，沥干糖液，放入烤盘，送入烘房，65-70烘烤15小时左右。当菇体透明不粘手时，即可从烘房中取出。

八。包装

合格的金针菇脯用塑料食品袋定量包装密封后，即可投放市场销售或入库保存。